Levure et germe de blé, ces suppléments à adopter dans votre assiette !

Les vitamines et les minéraux sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Les vitamines B notamment sont des vitamines essentielles entrant dans le métabolisme de nombreuses réaction et nécessaires pour le bon maintien de la peau et du système immunitaire, du système nerveux, et du renouvellement cellulaire, en particulier celui des cellules sanguines. Elles doivent être apportés par l’alimentation. Le germe de blé et la levure de bière en sont de très bonnes sources, et apportent également des minéraux et oligoéléments indispensables comme le fer, le zinc, le cuivre, le magnésium. Deux produits à connaitre que vous allez découvrir au cœur de cette article.

Qu’est-ce que la levure de bière ?

La levure de bière est un champignon microscopique obtenue par fermentation d’une souche appelée Saccharomyces Cerevisiae, sur base orge, malt ou houblon. Ce champignon est appelé levure de bière, car c’est lui qui permet la fermentation alcoolique de certains sucres (saccharose, lactose, maltose, etc.), pour obtenir des alcools, notamment la bière. Cette souche de champignon est couramment présente dans l’air ou sur la peau des fruits.

La levure de bière se conserve très mal quand elle est fraîche. C’est pour cette raison qu’elle est généralement vendue après séchage, souvent sous forme de paillettes, de gélules ou en poudre. Elle a une concentration extraordinaire en vitamines du groupe B, qui en fait la meilleure source de tous les aliments existants. Elle est indiquée pour renforcer les défenses naturelles de l’organisme, éviter la fatigue ou certaines carences alimentaires, pour la croissance, pour le sport, pour lutter contre le rhume la grippe, le stress, et la nervosité et bien d’autres choses encore. Idéal pour les sportifs et durant la grossesse.

À ne pas confondre avec la levure chimique qui fait gonfler les gâteaux, également appelée « poudre levante », une poudre blanche composée essentiellement d’un agent basique (comme le bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et un agent stabilisant (comme l’amidon).

La levure de bière n’a rien à voir non plus avec le levain. Le levain est constitué de farine et d’eau, qui doivent fermenter au contact de l’air. Ainsi, chaque levain est unique et composé d’un mélange de bactéries lactiques et de levures spécifiques du milieu dans lequel il est élevé. La levure de bière n’est autre que la levure de boulangerie.

Privilégiez les levures bio, authentiques, cultivées sur une fermentation céréalière (plutôt que sucres pour de meilleurs bienfaits nutritionnels) sans produits chimiques et sans suppléments artificiels.

Quid du gluten ? La molécule de gluten est divisée en deux groupes de protéines : les prolamines et les gluténines. Chez les personnes intolérantes ou allergiques à ce que l’on nomme gluten, ce sont, non pas les gluténines, mais les prolamines qui posent problème. Et plus le taux de prolamine est élevé, plus le risque de réaction est élevé. Les champignons ne sont pas des céréales, donc ne contiennent pas de prolamines.

  • S’il s’agit de champignons issus d’une culture sur du malt d’orge, c’est-à-dire de l’orge germé, les prolamines ont disparu lors de la germination.
  • La levure peut aussi être maltée, c’est-à-dire enrichie d’orge germée et séchée qui, par ses enzymes, facilite la digestion. Lors de la germination, les prolamines, utilisées par la plante, disparaissent.
  • La question du gluten se pose si les champignons sont cultivés sur du blé : des prolamines peuvent dans ce cas être présentes à l’état de traces. Si vous êtes gravement allergique, soyez vigilent.

En conclusion, si vous êtes allergique aux prolamines, vérifiez sa provenance : celle cultivée sur de la mélasse n’est pas allergène, mais elle est moins bonne. Privilégiez plutôt celle cultivée à partir de riz. Pour éviter tout risque si vous avez un doute, évitez la levure maltée. Certaines marques spécifient « sans gluten » sur certaines levures.

Le règlement (CE) n° 41/2009, s’appliquant aux denrées alimentaires à l’exception des préparations pour nourrissons et des préparations de suite, fixe deux seuils adaptés au degré d’intolérance au gluten chez les consommateurs touchés par une maladie cœliaque, et conformes aux normes adoptées du Codex alimentarius par la Commission en juillet 2008. Selon ce règlement, les denrées alimentaires « sans gluten » doivent contenir moins de 20 mg/kg de gluten dans le produit fini. Les denrées alimentaires à « très faible teneur en gluten » doivent contenir moins de 100 mg/kg de gluten dans le produit fini.

Conseils d’utilisation : 2 càS par jour au cours des repas, à saupoudrer sur les salades ou les plats de légumes, à incorporer dans des sauces, tartinades, crèmes « frawmagères », etc.

Qu’est-ce que le germe de blé en poudre et contient-il du gluten ?

Le germe de blé est considéré comme un superaliment par sa richesse nutritionnelle : riche en vitamines E antioxydante, en vitamines B1, B9 et en minéraux (phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse), c’est également une excellente source de protéines sous forme d’acides aminés biodisponibles, de vitamine B2, potassium, cuivre et sélénium. Le germe de blé est une petite partie du grain de blé (Triticum aestivum) qui contient :

  • une partie centrale (82-84%) appelé albumen composé à en majorité d’amidon, puis de protéines (gluten), de lipides, de glucides simples, de vitamines et minéraux ;
  • une enveloppe (13-16%) appelé son, riche en fibres ;
  • le germe (2-4%) qui contient tous les éléments nécessaires à la croissance de la plante, partie qui nous intéresse. Elle contient entre 21 et 26% de protéines, dont les fameuses gliadines et gluténines[1] composant le gluten. La germination hydrolyse les protéines pour en obtenir les acides aminés, c’est pourquoi les céréales germées sont recommandées aux personnes intolérantes au gluten. Selon une étude récente, il semblerait qu’une petite partie de la portion protéique ne soit pas[2] digérée, restez donc à l’écoute de vos sensations car chaque personne est différente.

Conseils d’utilisation : 2 càS par jour au cours des repas, à saupoudrer sur les salades ou les plats de légumes, à incorporer dans des sauces, tartinades, crèmes « frawmagères », etc.

Pour bénéficier à la fois des bienfaits du germe de blé et de la levure de bière, il existe un produit mêlant les deux : Germalevure, de l’Abbaye des Sept-Fons, que l’on trouve en boutique bio.

 RECETTE

 Crumesan

[Robot lame en S]

Recette surprenante qui fera illusion tant visuellement qu’au goût ! Idéal saupoudré au-dessus d’un plat de spaghetti de courgette, de lasagnes végétales, dans des boulettes de légumes, etc. !

Pour un pot // Préparation : 5 minutes

ingred BIG

  • 60 g de noix de cajou
  • 60 g de noix du brésil
  • ½ càc de sel non raffiné (Guérande par exemple)
  • 1/3 càc d’ail en poudre
  • ½ càc d’oignon séché en granules
  • 3 càS de levure de bière maltée ou de Germalevure

Ajoutez l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot équipé de la lame en S. Mixez afin d’obtenir une poudre grossière, et réservez dans un contenant en verre hermétique. La préparation ne contenant pas d’eau mais uniquement des matières sèches, elle se conserve à l’abri de l’humidité et de la lumière pendant plusieurs mois.

Pour des variantes, remplacez les noix du brésil par des noix de macadamia ou des pignons de pin, et ajoutez une pincée de curcuma pour obtenir un jaune plus vif. Variez également les saveurs en ajoutant des épices au choix : une pincée de piment d’Espelette, de la muscade, etc.

Cet article est un extrait de mon livre à sortir en mai 2019 et a été publié sur le site de Regenerescence en Avril 2019.

[1] « Protéines et acides nucléiques du grain de blé : leur répartition dans les produits de mouture et le germe. » A. Bourdet & J.C. Autran. Proceeding of the IV international congress of food science and technology, 1974, volume 1, p 380- 391.

[2] « Effectiveness of Germination on Protein Hydrolysis as a Way To Reduce Adverse Reactions to Wheat. » Boukid F. & al. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017 Nov 15;65(45):9854-9860.

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